Il valore W di una farina indica il contenuto di glutine e viene definito come forza della farina. Ad esempio, farina da 170 W, oppure 90 W cosa significa?. Un W alto stabilisce che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto lieviterà molto lentamente, l’impasto tratterrà meglio l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione; viceversa, un W basso indica una farina che necessita di poca acqua e che lieviterà velocemente, l’impasto risulterà quindi poco consistente e leggero. Farine con W compreso tra 90 e 160 sono classificate come farine deboli; con un W compreso tra 160 e 250 sono classificate come aventi una forza media. Ecco un piccolo schema che ti aiuterà nella scelta delle farine a seconda delle ricette che dovrete preparare:

W da 90 a 130 – Proteine 9-10,5 – Biscotti
W da 130 a 200 – Proteine 10-11 – Grissini e Crackers
W da 170 a 200 – Proteine 10,5-11,5 – Pane, pancarré, focacce, pizze
W da 220 a 240 – Proteine 12-12,5 – Baguettes, pane o ciabatte con impasto diretto
W da 300 a 310 – Proteine 13 – Pasticceria con tempo di lievitazione molto lungo
W da 340 a 400 – Proteine 13,5-15 – Pane per hamburger, pandoro, panettone, pane soffiato

Purtroppo i valori W di una farina sono generalmente disponibili solo sui sacchi professionali, non sono quindi generalmente riportati sulle confezioni destinate a uso casalingo. Su quest’ultime confezioni viene però riportato il contenuto proteico e da questo, anche se grossolanamente, è possibile risalire alla forza della farina. A parità di tipo di farina (00, 0, ecc), maggiori saranno le proteine più alto sarà il valore W. Una farina con W superiore a 400 è denominata Manitoba, ha un alto contenuto proteico e si utilizza spesso miscelandola con farine più deboli al fine di aumentarne la forza.

La forza della farina

Ultima modifica: 2012-10-19T17:07:38+00:00

da Luna


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