Ricercatori dell’Università dei Paesi Baschi hanno studiato i cambiamenti che avvengono nei lipidi del pesce e nell’olio durante i processi di frittura, dimostrando che la scelta dell’olio di cottura è estremamente importante a causa del suo impatto sul profilo lipidico del pesce e sulla possibile generazione di composti tossici nell’olio durante la frittura. La ricerca è stata pubblicata sul magazine Food Research International.

Per condurre questa ricerca, i ricercatori hanno provato la frittura di filetti di spigola (Dicentrarchus labrax) e orate (Sparus aurata), testandone la reazione con la frittura classica e a microonde e impiegando come olio di frittura, quello extravergine di oliva e quello di girasole.
È stato così appurato che durante la frittura, non solo i lipidi del pesce migrano verso l’olio, ma i componenti dell’olio vengono trasferiti al pesce. Come risultato, la composizione dell’olio per friggere viene modificata: l’olio si arricchisce degli acidi grassi che sono presenti in una concentrazione più elevata nel pesce e così, dopo essere stato usato per la frittura, l’olio extra vergine di oliva risulta più ricco di grassi saturi Omega-3 (Omega 3 cibi ricchi) e omega-1; nel contempo si impoverisce di acido oleico, il componente principale presente nell’olio d’oliva. Analogamente, dopo essere stato utilizzato per la frittura, anche l’olio di girasole diventa ricco di tutti i grassi provenienti dal pesce, mentre si impoverisce dell’acido linoleico. Inoltre, in seguito alla frittura, entrambi i tipi di olio si arricchiscono di piccole quantità di colesterolo presenti nel pesce. A proposito dell’olio extravergine di oliva, ricerche recenti hanno dimostrato che che alcuni suoi composti, come l’idrossitirosolo e il tirosolo, sono capaci di inibire la crescita dell’helicobacter pylori, il batterio responsabile di ulcere e gastriti.

I composti nocivi nell’olio di girasole

Oltre la migrazione dei lipidi durante la frittura, poiché questi oli vengono sottoposti a temperature elevate (170 ° C) in presenza di ossigeno, può avvenire un’ossidazione termica. Nell’olio extravergine di oliva utilizzato per la frittura del pesce, questa reazione di ossidazione non si è verificata, viceversa, nell’olio di girasole sono stati rinvenuti composti di ossidazione secondari (aldeidi); alcuni di essi sono considerati potenzialmente tossici a seconda della concentrazione in cui si trovano. Da rilevare che tali composti nocivi non sono stati riscontrati nel caso di cottura del pesce nel forno a microonde. In considerazione dei risultati ottenuti e tenendo conto della generazione di questi composti, che sono potenzialmente dannosi per la salute, l’opzione più sana per friggere è utilizzare olio extravergine di oliva, nonché scegliere il forno a microonde come strumento di frittura.

Una nota a margine: anche la specie di pesci utilizzata per la frittura può essere un fattore che influenza notevolmente il processo di assorbimento e rilascio dei grassi durante la frittura. Nei test si è infatti appurato che il contenuto di grassi dell’orata era diminuito dopo la frittura, mentre quello del branzino era rimasto simile o maggiore rispetto al livello di partenza.

L’olio extra vergine di oliva, il migliore per la frittura del pesce. Lo dice la scienza

Ultima modifica: 2016-07-29T12:13:15+00:00

da Luna



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