Il sottovuoto è uno dei sistemi più semplici per mantenere più a lungo la freschezza dei cibi, si tratta di un metodo ormai in voga da diverso tempo, prima appannaggio dei grandi supermercati per conservare salumi, formaggi, sott’olio etc, poi diventata procedura di uso comune anche nelle nostre case grazie alle macchine da sottovuoto ad uso casalingo.

Ma come funziona il sottovuoto? Il sistema è semplice, si tratta di eliminare gran parte dell’aria contenuta in un sacchetto o altro contenitore contenente il cibo da conservare; le macchine da sottovuoto, tramite un’azione prettamente meccanica aspirano l’aria presente nella confezione sigillando il prodotto in essa riposto. Una pratica alimentare ma che può essere impiegata con successo anche per preservare dall’umidità e dall’ossidazione tessuti, piccoli oggetti d’argento o altri preziosi, documenti di rilievo, tabacco e via dicendo. È opportuno però ricordare che il sottovuoto allunga la vita del cibo, ma non per questo lo rende un prodotto da conservare per lungo a temperatura ambiente, il sottovuoto non realizza “conserve”, in aggiunta, i cibi freschi o deperibili dovranno comunque essere surgelati o conservati in frigorifero a sottovuoto avvenuto.

Il principio che sta alla base del sottovuoto

L’ossigeno, elemento prezioso per la nostra sopravvivenza, può invece rivelarsi dannoso per gli alimenti, è proprio questo gas che favorisce la proliferazione di batteri e altri micro-organismi (muffe, lieviti e batteri), causando l’ossidazione e favorendo la fermentazione di cibi e bevande. È chiaro, quindi, che preservando quanto più possibile il cibo dall’ossigeno e dai composti volatili, si ottiene che questi risulterà più immune al deterioramento e potrà essere conservato in funzione di diversi parametri da tenere in considerazione, per settimane o addirittura mesi, in frigorifero, congelatore o anche in una normale dispensa a temperatura ambiente. Vedremo in seguito, a seconda del cibo da conservare, i tempi consigliati di mantenimento in sottovuoto. Inoltre, essendo l’involucro dei sacchetti impermeabile, il cibo in esso contenuto non è soggetto all’umidità. Il sottovuoto, inoltre, risulta utile anche nel congelamento degli alimenti, preservandoli dall’effetto conosciuto come freezer burn, ovvero la bruciatura a freddo dei cibi: non ti è mai capitato di congelare qualche fetta di pane e, una volta scongelate, notare una sorta di patina bianca sulla mollica? Bene, quella patina è proprio sintomo di un’avvenuta bruciatura a freddo, che si verifica quando i cibi, confezionati in modo non appropriato, perdono umidità in superficie con l’acqua che passa dallo stato solido a quello gassoso, formando dei veri e propri “vuoti” nell’alimento congelato, il processo di sottovuoto elimina questa eventualità.

Le macchine da sottovuoto per uso casalingo

Le macchine da sottovuoto da utilizzare a casa, dalle dimensioni compatte e con funzioni all’avanguardia, adoperano sacchetti o rotoli di plastica specifici per conservare gli alimenti, riuscendo a sigillare il sacchetto a caldo e garantendo così la chiusura ermetica; i sacchetti possono contenere cibi solidi, per chi invece volesse conservare cibi contenenti liquidi, o alimenti particolarmente delicati, alcune macchine da sottovuoto sono equipaggiate di particolari sistemi di aspirazione in grado di collegarsi a opportuni contenitori per alimenti, quindi aspirare da questi l’aria in essa contenuta e sigillare il tutto mediante uno specifico sistema di chiusura.

Le macchine da sottovuoto in commercio sono diverse, la funzione di base è sempre la stessa, aspirare l’aria creando il sottovuoto, tuttavia le funzioni accessorie variano da modello a modello. La macchina che personalmente utilizzo, e che ritengo una delle migliori sul mercato, è la MAGIC VAC Dinamika, testata e approvata dalla FIC (Federazione Italiana Cuochi).

MAGIC VAC Dinamika
La macchina per sottovuoto MAGIC VAC Dinamika.

Le funzioni accessorie di questo elettrodomestico sono diverse, la più semplice, ma non scontata, è quella di riuscire a impostare la velocità di aspirazione della pompa; Dinamika, infatti, è dotata di regolazione della velocità di aspirazione, un’opzione, questa, che permette di agevolare le operazioni di confezionamento, garantendo la massima cura dei cibi: un’aspirazione lenta, infatti, è da preferire per il confezionamento di cibi delicati. Anche il tipo di saldatura è un aspetto importante, la Dinamika è dotata della regolazione della tipologia di saldatura. Il risultato finale della saldatura è influenzabile dal genere di cibo da confezionare e dalla temperatura ambiente in cui si opera, ecco perché avere a disposizione diverse modalità di sigillatura, ad esempio specifica per cibi secchi come biscotti, riso o caffè, oppure per alimenti che rilasciano liquidi, come pesce o carne, può essere fondamentale per ottimizzare il risultato del sottovuoto.

Un’altra utile funzione, pienamente supportata dalla mia MAGIC VAC Dinamika è la marinatura rapida in sottovuoto. Si tratta di una funzione che permette di marinare i cibi grazie a un apposito contenitore (questo il link per l’acquisto di questo e altri accessori per la macchina sottovuoto MAGIC VAC) che si collega alla macchina tramite un tubicino flessibile fornito a corredo e che permette sia di conservare gli alimenti che di marinarli. Il processo di marinatura permette di conferire sapore al cibo in pochi minuti (un ciclo dura 12-15 minuti); il sottovuoto fa assorbire al cibo la marinata più velocemente, facendo così risparmiare tempo e mantenendo intatti gli aromi. Un ottimo metodo di preparazione per piatti a base di pesce e verdura.

Magic Vac Executive 2,5 lt
Il MAGIC VAC Executive 2,5 lt. Contenitore utilizzabile anche per la marinatura rapida.

Sacchetti, contenitori ermetici e tappi per bottiglie adatti al sottovuoto

Per le macchine sottovuoto esistono in commercio sacchetti singoli, rotoli, contenitori in plastica, tappi per bottiglie, ognuno può essere adoperato per uno specifico utilizzo. Il consiglio è quello di scegliere sempre accessori originali e pensati appositamente per l’utilizzo in accoppiata con la propria macchina sottovuoto. Un buon sacchetto, come i MAGIC VAC che utilizzo io, dovrebbe garantire l’assenza di BPA (quindi la completa atossicità dei materiali impiegati) poter essere lavato, congelato, riposto in frigorifero, poter essere utilizzato per lo scongelamento in microonde, essere resistente e garantire la bollitura e la cottura. Ad esempio, i miei sacchetti MAGIC VAC garantiscono la bollitura in acqua a 100° centigradi per un’ora, così come la cottura a 90°centigradi per 72 ore. I sacchetti devono poter essere lavati per essere riutilizzati, tuttavia si tratta di una pratica che dovrebbe essere evitata nel caso di riutilizzo in seguito al sottovuoto di carne, pesce, uova o altri alimenti di originale animale non cotti, tutti cibi, questi, che potrebbero nascondere batteri in grado di sopravvivere a un semplice lavaggio.

Sacchetti e rotoi sottovuoto
Sacchetti e rotoli MAGIC VAC per il sottovuoto, disponibili nelle misure 20×30 cm, 30x400cm, 40×50 cm (sacchetti) e 30×600 e 20×600 (rotoli)

I contenitori con speciale coperchio per l’aspirazione dell’aria, dalla capienza variabile da pochi litri a 4-5 litri, se supportati dalla propria macchina sottovuoto, permettono di aspirare l’aria all’interno senza aspirare gli eventuali liquidi in esso contenuti, preservando così la macchina sottovuoto da eventuali danni alla pompa. In commercio trovi anche coperchi universali da impiegare su qualunque recipiente abbastanza robusto: vasi di vetro, pentole o padelle in acciaio.

Utilissimi anche i tappi aspiranti per eliminare l’aria contenuta in vasetti, tipicamente quelli delle marmellate o dei legumi, così come speciali tappi per aspirare l’aria presente nelle bottiglie, cosicchè da preservare aroma e gusto di olio, aceto, vino o altre bevande non gassate.

Tappi bottiglia sottovuoto
I tappi MAGIC VAC se applicati a una bottiglia, in abbinamento a una macchina sottovuoto MAGIC VAC, consentono di aspirare l’aria preservandone il contenuto.

Ad ogni cibo la sua regola di conservazione

Esistono delle regole ben precise per la conservazione dei cibi, ad esempio, alcune verdure (broccoli e melanzane giusto per citarne un paio) per essere conservate in congelatore sottovuoto, necessitano di essere lavate per bene, scottate in acqua bollente, giusto qualche minuto senza l’aggiunta di sale, scolate e asciugate. Alternativamente possono essere passate velocemente al microonde, giusto il tempo di farle riscaldare senza cuocerle, oppure, ancora, essere scottate al vapore. Questa azione si rende necessaria perché alcuni enzimi contenuti nelle verdure, possono cambiare profondamente sia l’aspetto estetico delle stesse (soprattutto il colore), sia alterarne il sapore. Una breve scottatura dei cibi fa si che alcuni enzimi si blocchino.

Per altre (carciofi, basilico e zucchine ad esempio) non è necessaria la scottatura, basta mondarli, riporli in acqua e limone, quindi asciugarli e procedere al sottovuoto. In generale la scottatura non è richiesta per i cibi ad alto tasso di acidità, riscontrabile, ad esempio in diversi tipi di frutta.

Per prodotti delicati come alcune specie di pesci o carni, ma anche pane e frutti delicati come i frutti di bosco e alimenti liquidi come le zuppe, sarebbe opportuno procedere a una pre-surgelazione prima della messa in sottovuoto, in questo modo sarà possibile conservare questi cibi in frigorifero per lunghi periodi, preservando al meglio tutte le caratteristiche sensoriali e nutrizionali.

Tempi di conservazione dei cibi sottovuoto

Il sottovuoto può essere applicato a ogni cibo, tuttavia i tempi di conservazione variano a seconda dell’alimento e da alcuni specifici parametri come possono essere la freschezza e le caratteristiche qualitative dell’alimento in origine. Di seguito riporto alcuni tempi di conservazione dei sacchetti/rotoli MAGIC VAC, gli unici che utilizzo in accoppiata alla mia MAGIC VAC Dinamika. È opportuno ricordare che i tempi indicati possono variare a seconda delle tipologie commercializzate da altri produttori e che i valori riportati dipendono comunque dall’integrità della confezione, dagli specifici parametri degli alimenti (vedi inizio paragrafo), inoltre sono valori strettamente riferiti al confezionamento ottenuto con l’abbinamento macchina – sacchetti/rotoli, contenitori ed accessori originali.

Alimenti refrigerati (5 ± 2° C). Nella seconda colonna il periodo di conservazione a normale pressione atmosferica, nella terza colonna il periodo di conservazione con i sacchetti MAGIC VAC.

Carni rosse3-4 giorni8-9 giorni
Carni bianche2-3 giorni6-9 giorni
Pesci interi1-3 giorni4-5 giorni
Salumi affettati4-6 giorni20-25 giorni
Formaggi molli5-7 giorni14-20 giorni
Formaggi duri15-20 giorni25-60 giorni
Ortaggi1-3 giorni7-10 giorni
Frutta5-7 giorni14-20 giorni

 

Alimenti cotti e refrigerati (5 ± 2° C). Nella seconda colonna il periodo di conservazione a normale pressione atmosferica, nella terza colonna il periodo di conservazione con i sacchetti MAGIC VAC.

Passati e zuppe vegetali2-3 giorni8-10 giorni
Paste e risotti2-3 giorni6-8 giorni
Carni lessate e arrosto3-5 giorni10-15 giorni
Dolci farciti con crema e/o frutta2-3 giorni6-8 giorni

 

Alimenti congelati (-18 ± 2° C). Nella seconda colonna il periodo di conservazione a normale pressione atmosferica, nella terza colonna il periodo di conservazione con i sacchetti MAGIC VAC.

Carni4-6 mesi15-20 mesi
Pesci3-4 mesi10-12 mesi
Vegetali8-10 mesi18-24 mesi

 

Alimenti a temperatura ambiente (25 ± 2° C). Nella seconda colonna il periodo di conservazione a normale pressione atmosferica, nella terza colonna il periodo di conservazione con i sacchetti MAGIC VAC.

Pane1-2 giorni6-8 giorni
Biscotti confezionati4-6 mesi12 mesi
Pasta, riso, tè in polvere5-6 mesi12 mesi
Farina4-5 mesi12 mesi
Caffè macinato2-3 mesi12 mesi

 

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Macchine per il sottovuoto, il segreto per mantenere freschi i cibi

Ultima modifica: 2016-09-26T15:05:02+00:00

da Luna



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