La panna viene utilizzata per preparare diversi cibi, dalla carne, al pesce, ma anche per insaporire la pasta, le verdure e per guarnire o arricchire dolci e creme. Ma quale comprare? E che differenze ci sono tra le diverse panne in commercio? Vediamolo insieme.
La panna, in tutte le sue varianti, fresca, da cucina o montata ha alla base della sua creazione la parte grassa del latte. La panna viene impiegata sia nella creazione di ricette dolci che salate, è facile trovarla in semifreddi, budini, mousse e creme, inoltre è l’ingrediente base per la creazione del mascarpone nonché del burro. A proposito di mascarpone, scopri come congelare mascarpone.

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Torta al cacao con Nutella e panna
Una deliziosa torta al cacao con Nutella e panna

Come si produce la panna da cucina? Qual è la differenza con la panna da montare?

La panna si ottiene tramite la centrifugazione del latte, questo processo separa le molecole di grasso dalla parte restante di liquido, ottenendo così un prodotto molto ricco di grassi. Proprio la quantità di grassi presenti nella panna ne determina la tipologia. La panna da cucina rispetto alla panna da montare contiene meno grassi (35 per cento circa quelli presenti nella panna da montare, 20-25 per cento quelli presenti nella panna da cucina), proprio per questo non può essere montata ed è quindi poco indicata per i dolci, mentre risulta ottimale per i piatti salati.  La panna montata si ottiene addizionando aria nella panna. Entrambe le tipologie di panna possono essere sottoposte alla tecnica di pastorizzazione del latte, ottimizzata nel tempo grazie all’introduzione del trattamento UHT (Ultra High Temperature), ovvero la sterilizzazione dei prodotti che avviene a temperature superiori ai 100 gradi per un periodo che varia tra i 5 e gli 8 secondi; questo tipo di lavorazione consente di conservare la panne, anche in ambienti non refrigerati, per diverse settimane.

Discorso a parte merita invece la panna fresca, quest’ultima subisce pur sempre una pastorizzazione, ma a temperature più basse (70 gradi centigradi circa), così da diminuire la carica batterica, si conserva esclusivamente in frigorifero e solo per qualche giorno. La panna fresca è di gran lunga la mia preferita anche perché, naturalmente, è priva di conservanti; questa tipologia di panna solitamente ospita un contenuto di grassi del 35 per cento. Rispetto alla panna UHT, la panna fresca si monta con più semplicità e ha un sapore meno “cotto” che può comunque essere abilmente camuffato se si aggiunge dello zucchero.

Secondo la Circolare del Ministero della Sanità (n.40/1974), in commercio sono disponibili tre categorie merceologiche di panna per il consumo diretto:

  • panna da caffetteria con contenuto minimo di materia grassa pari al 10%
  • panna da cucina con contenuto minimo di materia grassa del 20%
  • panna da montare o per pasticceria con contenuto minimo di materia grassa del 30%

Esistono, poi, anche altre tipologie di panna, come la panna doppia (con un minimo del 48% di grasso), la panna spray (con grassi non inferiori al 30%) e ottenuta incorporando un bel po’ di aria nella panna.

Scopri qui come fare la panna da cucina in casa, bastano solo 5 minuti.

Carragenina e altri ingredienti

Nella panna che compri al market, tra gli ingredienti, noterai la presenza di carragenina (ingrediente riportato anche con la sigla E407), si tratta di una gelatina di largo uso alimentare utilizzata anche come gelificante del budino e nella gelatina che spesso ricopre torte e crostate. Tale additivo, derivato dalle alghe Carragheen, viene anche utilizzato come addensante ed emulsionante, nella panna viene sovente utilizzata per stabilizzare acqua e grassi.  È facile trovarla anche tra gli ingredienti di gelati, yogurt, preparati per torte, latte vegetale, formaggi spalmabili etc.

Quando ti accingi ad acquistare la panna, guarda bene l’etichetta, diffida da prodotti che oltre a panna, stabilizzanti e carragenina riportano anche altre tipologie di addensanti e/o coloranti.

Cos’è la panna acida

Questa particolare panna, che può essere più o meno ricca di grassi, prevede l’aggiunta durante la produzione di batteri in grado di inacidire la panna derivata dal latte pastorizzato, con conseguente diminuzione dell’apporto calorico.
La sia ottiene aggiungendo alla panna non pastorizzata colture di Lactobacillus, si lasciano agire i batteri finche la panna acquisirà tono e gusto acidulo, poi si porrà fine alla proliferazione dei batteri pastorizzando il prodotto.
Il suo sapore ricorda quello dello yogurt bianco e si presta bene per spezzare il sapore di piatti molto dolci o salati, il suo gusto acido, infatti, tende a equilibrare i sapori troppo accentuati. Questa tipologia di panna, a dire il vero poco utilizzata in Italia, viene impiegata per preparare la famosissima torta cheesecake o in altre pietanze tipicamente americane o francesi; proprio in Francia è conosciuta come Crème fraîche e viene impiegata per accompagnare patate al cartoccio, o piatti come il salmone grigliato.

La panna vegetale

Per panna vegetale si intende quella panna ottenuta impiegando crema di latte non di origine animale; visto che il termina panna può essere utilizzato solo se il prodotto è derivazione del latte, in commercio non troveremo mai prodotti a nome “panna vegetale”, bensì nomi alternativi come vegetacream, professional crem, condisoia da montare etc.

Per preparare la panna vegetale si impiega latte di origine vegetale (ad esempio di soia) con l’aggiunta di grassi spesso idrogenati; quest’ultimi non sono proprio un toccasana per la salute, se proprio vuoi comprare della panna vegetale, controlla che tra gli ingredienti non siano presenti grassi di questo tipo.

Panna da cucina, da montare, fresca e vegetale. Quale comprare?

Ultima modifica: 2016-08-31T12:53:52+00:00

da Luna



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3 Commenti

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