Fin dai tempi antichi gli asparagi sono stati considerati una prelibatezza; erano particolarmente apprezzati dai Romani, tanto che Marco Porcio Catone ne descrisse nel 160 a.C. la tecnica di coltivazione nel suo De Agri Cultura.
Questo ortaggio pregiato, ormai riconosciuto come un super-cibo, compare nei campi all’inizio della primavera (da marzo a maggio, generalmente), quando i germogli fanno capolino nel terreno fino a raggiungere anche i 20 cm di altezza. Sono conosciute oltre 300 varietà di asparagi, ma di queste solo 20 sono quelle commestibili.

Scienza in cucina…

Recenti ricerche hanno messo in evidenza come sia importante consumare rapidamente gli asparagi freschi. La scoperta scientifica prende in considerazione quella che in gergo è definita come frequenza respiratoria. Come tutte le verdure, anche gli asparagi non “muoiono” subito dopo essere stati raccolti, in realtà continuano a “impegnarsi” in una certa attività metabolica che comprende l’assunzione di ossigeno, la scomposizione di amidi e zuccheri e il rilascio di biossido di carbonio.

La velocità con cui si verificano questi processi è generalmente indicata come “frequenza respiratoria”. Rispetto alla maggior parte delle altre verdure, l’asparago ha un altissimo tasso di respirazione: conservati in frigorifero alla temperatura di 5°, 100 g di asparagi, rilasciano ogni ora 60 mg di biossido di carbonio, un tasso ben cinque volte maggiore a quello di cipolle e patate, tre volte superiore rispetto a lattuga e pomodoro e due volte superiore rispetto ai cavolfiori.

Questi valori così alti, rendono gli asparagi più deperibili rispetto ad altri ortaggi, con una perdita d’acqua molto più veloce; ecco perché il consiglio è quello, una volta raccolti, di avvolgere l’estremità degli asparagi in carta o panno bagnata, così da compensare la perdita accelerata di liquidi. Il consiglio è comunque quello di consumare gli asparagi entro 48 ore dal momento in cui vengono acquistati/raccolti. Qui un semplice “trucco” per mantenere più a lungo freschi gli asparagi.

Un ottimo antiossidante e digestivo

L’asparago selvatico (Asparagus racemosus) è una specie di asparago con una lunga storia di impiego in medicina botanica in India e in altre parti dell’Asia.

Nelle radici dell’asparago, infatti, sono presenti numerosi fitonutrienti, tra cui alcuni conosciuti come saponine (tra cui Sarsasapogenin, protodioscina, e diosgenina). Recenti ricerche hanno dimostrato che la specie di asparagi conosciuta come “Asparagus officinalis” ospita le saponine non solo nelle radici ma anche nei germogli.

La scienza ha dimostrato che le saponine hanno importanti proprietà anti-infiammatorie e la loro assunzione è stata anche associata ad un miglioramento della pressione sanguigna così come al mantenimento ideale dei livelli di zucchero e grassi nel sangue.

Accanto a questi fitonutrienti anti-infiammatori, gli asparagi forniscono anche un’ampia varietà di nutrienti antiossidanti, compresa vitamina C, E, e K, beta-carotene e minerali come zinco, manganese e selenio. Gli asparagi contengono anche una generosa quantità di glutatione (GSH), uno degli antiossidanti più studiati e che si compone di tre amminoacidi – acido glutammico, glicina, cisteina. Negli asparagi freschi si possono trovare fino a 28 milligrammi di glutatione ogni 100 grammi di asparagi.

Così come la radice di cicoria e il topinambur, anche l’asparago contiene quantità significative di inulina (presente naturalmente anche in cipolle, aglio, banane e carciofi), una fibra solubile che favorisce la flora intestinale e riduce il gonfiore della pancia.

L’asparago è anche ricco di fibre (circa 3 grammi ogni 250 grammi di ortaggio, di cui circa 2 grammi di fibra insolubile e 1 grammo di fibre solubili) e contiene anche una quantità notevole di proteine (circa 4-5 grammi ogni 250 grammi).

Sia le fibre che le proteine contribuiscono a stabilizzare la digestione; non è infatti un caso che alcune specie di asparago, tra cui gli asparagi racemosus (una specie di asparago nativo di Sri Lanka, India e Himalaya, comunemente noto come Shatavari) ha una lunga storia di uso nel trattamento di problemi digestivi in alcune tradizioni mediche come, ad esempio, quelle relative alla medicina ayurvedica.

Gli asparagi sono anche una fonte di acido folico, vitamina B1 e B2, nonché di niacina, colina, vitamina B6 e acido pantotenico. Le vitamine del gruppo B svolgono un ruolo chiave nel metabolismo degli zuccheri e degli amidi e consumare con regolarità asparagi aiuta anche mantenere sano il cuore, mantenendo sotto controllo l’azione dell’omocisteina.

Una buona ricetta… Involtini di asparagi allo Speck

asparagi-speckUna ricetta semplice, veloce e gustosissima, un’ottima idea per aprire una cena o un pranzo, oppure come delizioso contorno. Gli ingredienti sono davvero pochi e il tempo di preparazione è di 15-20 minuti appena. Prova anche la mia ricetta per impiegare gli asparagi col salmone, un abbinamento davvero perfetto. Se ami gli asparagi, prova anche questi gli Spaghetti agli asparagi.

 

Ingredienti:

  • 20 asparagi
  • 100 g di fontina
  • 10 fette di speck


Procedimento:
Lava e pulisci gli asparagi avendo cura di tagliare via la parte più legnosa gambo. In un pentolino con poca acqua fai lessare gli asparagi, fai in modo tale che il gambo dell’asparago sia ricoperto d’acqua mentre la punta fuoriesca dalla stessa. Potrebbe tornarti utile legare gli asparagi così da immergere gli steli nell’acqua tutti alla stessa altezza.

Taglia la fontina a striscioline di eguale misura; prendi una fettina di speck, distendila su un piano e sistema sopra la stessa due asparagi e un paio di striscioline di fontina, avvolgi lo speck intorno agli asparagi in modo da formare degli involtini.

Regola la temperatura del forno a 180° C, sistema tutti gli involtini su una teglia rivestita da carta da forno e fai cuocere per 8-10 minuti fino a completa doratura dello speck. Servi gli involtini ben caldi.

 

Curiosità

– Tutti sanno che gli asparagi rende l’odore della pipì alquanto strano che ricorda in qualche modo l’odore dello zolfo. Ma perché dopo aver mangiato quest’ortaggio l’urina assume questo odore così sgradevole? Il colpevole di questo è l’acido asparagusico che con i suoi componenti solforati, cioè a base di zolfo, produce compoAsasti volatili dal tipico odore. La scoperta fu realizzata in alcuni studi condotti per la prima volta nel 1891; prima nessuno ne sapeva il perché.

– L’arte di coltivare l’asparago in Piemonte arriva dalla Francia di Luigi XIV, fu proprio il Re Sole che lo diffuse in Francia. Dalla Francia, poi, se ne estese il consumo in tutta Europa. In Italia, all’epoca, intellettuali dell’Accademia di agricoltura di Torino, iniziarono a lavorare a un’asparagiaia, da allora l’ortaggio divenne il principe delle tavole piemontesi.

– L’asparago violetto di Albenga (in Liguria) è una delle varietà del nostro Paese ad aver ottenuto l’IGP. Caratterizzato dal colore viola e dalle dimensioni generose ottenne successo negli anni Novanta quando fu servito alla Regina Elisabetta d’Inghilterra.

– Non tutti sanno che esiste anche una varietà di asparago dal colore bianco; generalmente sono più carnosi di quelli verdi e violetti. Il loro colore bianco crema è dovuto al che, durante la coltura, sono volutamente mantenuti sotto terra, per preservarli dalla lue.

Tutte le proprietà degli asparagi e una ricetta da leccarsi i baffi: involtini di asparagi allo speck

Ultima modifica: 2016-05-10T10:48:44+00:00

da Luna



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2 Commenti

  1. […] L’asparago (la sola qualità asparagus officinalis) è un alimento ricco di amminoacidi e minerali, sostanze in grado di favorire lo smaltimento delle sostanze frutto della sbornia (leggi questa notizia). L’optimum sarebbe consumare gli asparagi crudi, tuttavia lessarli e consumarli subito dopo dovrebbe portare comunque beneficio. Secondo uno studio condotto presso la Jeju National University, tra tutte le parti dell’asparago, la foglia sarebbe quella che dà maggiore benefici. Ami gli asparagi? Prova i miei Involtini di asparagi allo speck. […]

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  2. […] all’uovo, il gusto è ancora più apprezzabile. Se anche tu sei una amante degli asparagi, leggi tutte le proprietà degli asparagi. Per questo piatto abbina un vino bianco fermo e leggero, ad esempio un Alcamo Bianco […]

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