Quando si parla di würstel molte sono le persone prevenute, cosa si nasconde dietro questo prodotto che da qualche tempo impazza sulle tavole di tutta Europa? Il wurstel nasce in Germania e ben presto, soprattutto per la sua praticità, prende piede in tutta Europa, Italia compresa. In commercio ne esistono davvero di tutti i tipi e realizzati con le più svariate carni e con ingredienti molto diversi tra loro, ecco perché saper scegliere il prodotto giusto è di fondamentale importanza. E spesso la carne che viene specificata sulle confezioni, non corrisponde poi al reale contenuto dell’insaccato, leggi qui. Un würstel tipicamente si presenta come una salsiccetta cilindrica di colore rosa che dovrebbe contenere carne di maiale, di pollo o di tacchino, ridotta in poltiglia, aromatizzata e addizionata con grasso animale, quindi insaccata e cotta al vapore. Ma è proprio cosi?

I tipi di carne impiegati

Il classico wurstel, quello più gettonato e consumato, è realizzato con carne di suino, esiste poi quello realizzato con carne di pollo, tacchino o con un misto di queste carni. Quello più gustoso, manco a dirlo, è sicuramente quello prodotto con carne di maiale, quello invece realizzato con pollo o tacchino si contraddistingue per un gusto più delicato e leggero. Sebbene prodotto con carni diverse, molto spesso il gusto del prodotto finale, maggiormente e quasi essenzialmente per i wurstel di medio-bassa qualità, è molto simile, ciò è sostanzialmente dovuto al fatto che durante le varie lavorazioni la carne viene omogeneizzata e cotta, e magari speziata con ingredienti ormai standardizzati da quasi tutti i produttori.

Sulla confezione di alcuni wurstel in commercio, l’etichetta del prodotto riporta “di puro suino”; questa dicitura ci assicura che sono utilizzate solo carni di suino con una percentuale variabile tra il 70 e l’80%. I wurstel la cui etichetta riporta solo “di suino”, sono stati lavorati sempre con sola carne di suino ma con una percentuale più bassa.

Come scelgo il würstel di suino?

Prima di acquistare una confezione di würstel, bada bene che l’involucro di plastica sia intatto e che le salsiccette di carne rispettino il sottovuoto, senza la presenza di acqua all’interno della confezione, segno, questo, di qualità scadente.

Una volta aperta la confezione, il wurstel deve presentarsi consistente al tatto, würstel troppo “mollicci” nascondono un’elevata presenza di acqua e grassi. Prova a spezzare in due il cilindro di carne, se avverti un rumore secco, tipico di qualcosa che si spezza, il prodotto è molto probabilmente di qualità.

Per acquistare in sicurezza è anche fondamentale saper leggere l’etichetta. Quella che segue è un’etichetta che lascia intendere un wurstel di suino di buona qualità:

WURSTEL DI PURO SUINO
INGREDIENTI: Carne di suino (83%), acqua, sale, aromi, antiossidante: ascorbato di sodio, aromatizzanti di affumicatura,conservante: nitrito di sodio (e250), saccarosio

Quest’altra, invece, rappresenta un prodotto di qualità decisamente più bassa:

WURSTEL DI PURO SUINO
INGREDIENTI: Carne suina (76%), acqua, sale, amidi modificati, zuccheri (destrosio), fecola di patate, spezie, aromi, aromatizzanti di affumicatura, antiossidante: ascorbato di sodio; conservante: nitrito di sodio (e250), correttori di acidità, esaltatori del gusto.

Nota bene, nell’etichetta di un prodotto non qualitativamente buono, è riportata una più bassa percentuale di carne suina, la presenza di amidi modificati, zuccheri diversi dal saccarosio, fecola di patate (usata per legare le componenti e dare consistenza al prodotto), spezie, correttori di acidità, esaltatori del gusto e/o altre componenti.

I prodotti in commercio sono tutti addizionati con nitriti, conservanti sintetici di largo impiego con una forte azione antimicrobica e antisettica, utilizzato soprattutto impedire la crescita e il proliferarsi del botulino. Oltre ai nitriti, spiccano anche antiossidanti come l’acido ascorbico, utile anche per far rimanere intatto il colore rosso originale della carne. Non è pertanto possibile utilizzare tali ingredienti come elemento di discernimento per l’acquisto, come già ribadito, non esiste in commercio un würstel che non li utilizzi.

Altro fattore da analizzare in etichetta è la presenza di zuccheri e di che tipi. Per sapere quanto zucchero è stato impiegato puoi dare un’occhiata alla posizione che la voce occupa nella lista degli ingredienti: se occupa una delle prime posizioni, il würstel sarà molto ricco di zuccheri, viceversa se occupa una delle ultime posizioni. Ricorda, meno zucchero viene impiegato, tanto migliore è la qualità del prodotto.

La carne separata meccanicamente e i würstel di pollo e di tacchino

In alcuni wurstel, soprattutto in quelli di pollo e tacchino, la carne utilizzata è quella separata meccanicamente, lo si apprende leggendo sull’etichetta la sigla CSM. In commercio troviamo wurstel preparati solo con CSM e altri con CMS (variabile tra il 40 e l’80%) e vera carne. Ma cos’è la la carne separata meccanicamente? Si tratta di carne “strappata” dalle carcasse di polli, tacchini e suini: si eliminano le carni pregiate degli animali e quella carne che rimane attaccate alle ossa viene trasferita, insieme alle ossa stesse, in apposite presse e setacci; viene quindi tritata e lavorata fino ad ottenere una poltiglia rosa, pronta per essere addizionata con addensanti, conservanti e aromi. Tale poltiglia viene quindi impiegata, non solo per produrre wurstel, ma anche salsicciotti di ogni tipi e finanche alcune cotolette impanate. Per i produttori è una vera manna dal cielo, la carcassa dell’animale – che dovrebbe essere buttata via – diventa di fatto materiale utile per confezionare e vendere nuovi prodotti, un business incredibile ma che di certo non strizza l’occhio alla qualità. Bada bene, quindi, a leggere e interpretare bene le etichette.

Un tempo si affumicavano…

In origine il würstel veniva affumicato con legni pregiati come il faggio, oggi questa pratica, almeno a livello industriale, e quasi sparita e si preferisce utilizzare sostanze definite “aromatizzanti di affumicatura”. Se il prodotto è stato sottoposto a tale trattamento “NON NATURALE”, l’azienda produttrice è tenuta a riportarlo in etichetta con la sigla (tra gli ingredienti) “aromatizzante di affumicatura”.

Come si conservano i würstel?

Una volta aperta la confezione, i würstel vanno necessariamente riposti in frigorifero. Generalmente devono essere consumati entro 3-4 giorni dal momento dell’apertura, anche se su alcune confezioni potrebbero essere indicati tempi più lunghi.

Wurstel, cosa contengono? Quali comprare?

Ultima modifica: 2016-06-24T16:48:24+00:00

da Luna



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1 commento

  1. […] l’estate. Ma sapere con certezza cosa si “nasconde” all’interno del panino con wurstel (leggi il mio approfondimento su cosa si nasconde nei wurstel) non è sembra cosa facile. Ora però gli scienziati hanno messo a punto un metodo che potrebbe […]

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